Disfrute Cervecero

El sabor del marinado con cerveza

Por: Jesús Montero

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Cada vez que nos preparamos para disfrutar un plato de carne, pollo, cerdo o pescado siempre buscamos maneras de darle nuevos matices de sabor, de hecho, nuestro paladar se ha ido perfeccionando durante millones de años para detectar y apreciar sabores diferentes en los alimentos para asegurarnos una dieta variada.

Por eso acudimos a ingredientes y técnicas que confieran a la proteína animal otra dimensión y una de las más interesantes es la del marinado que básicamente consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, que puede ir desde unas pocas horas día hasta varias semanas, con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

Los líquidos más utilizados son aceites, vinagres y medios ácidos, en particular el jugo de frutas cítricas, así como bebidas alcohólicas como vino, sidra y, por supuesto, cerveza. Pero, ¿cuál es el aporte particular que da esta bebida espumosa al marinado? Con esta pregunta acudimos a cuatro expertos para que compartieran sus experiencias.

Harry Rivero, cocinero especialista en sabores venezolanos, director de CERO Servicios gastronómicos, es un entusiasta del marinado con cerveza. “Desde hace un tiempo vengo cocinando diversas preparaciones con varios tipos de cervezas, cada una con sus sabores y aromas”, afirma. Para él, es fundamental conocer la cerveza que se va a utilizar: “siempre es bueno tener una especie de esquema mental de los sabores y aromas que cada cerveza nos brinda ya  que los mismos serán transmitidos a las proteínas, frutas o cualquier otro producto que decidamos sumergir en alguna marinada, y sin duda van a influir en el resultado final de nuestra receta o plato”.

Por su parte, Ivette Frachi, cocinera e investigadora de la cocina tradicional zuliana, comenta lo que para ella se convirtió en un hallazgo. “Estaba buscando una forma diferente de darle sabor al pernil  y descubrí que Polar Ice y Polar Light, en botella, me ayudaban con la textura de las piezas más grandes y a la vez le daba un sabor fantástico”. Para Franchi la proporción es una botella de cerveza por cada kilo de pernil junto con un adobo que mezcla  sal, orégano, un toque de curry, algo de pimienta, y un poco de ajo y perejil en polvo. “El jugo que queda tras la cocción puede endulzarse con papelón y queda una salsa muy sabrosa, es uno de mis trucos preferidos”, concluye.

Diana Hyland, editora de la web de recetas comidasypicadas.com, también encuentra en la cerveza una buena aliada. “Las carnes marinadas son deliciosas y salen muy tiernas”, explica, “y si se agregan hierbas como laurel se logran aromas y sabores delicados y exquisitos”. En relación con el proceso Hyland recomienda: “para marinar lo ideal es colocar la carne, cubrir con la cerveza y hojas como laurel y dejar en la nevera 5 horas, luego antes de cocinar se puede agregar algo de mostaza en la superficie y se potencia el sabor”.

Sin embargo, es recomendable tomar algunas previsiones. Harold McGee, autor del libro clásico de gastronomía La cocina y los alimentos, recuerda que las bebidas alcohólicas deshidratan el tejido de carnes y pescados y que a mayor alcohol el efecto es más severo.

Con base en esta afirmación la chef Valentina Inglessis deja una recomendación: “la clave está en colocar poca cantidad de líquido, acompañarlo con hierbas y pieles de cítricos y dejar la carne poco tiempo en la marinada”. Además, recuerda que el marinado no es la única forma de sentir los sabores de la cerveza en la cocina. “A mí por ejemplo me gusta usar las cervezas en estofados y que vayan asentando sus sabores en el tiempo largo de cocción”, finaliza.

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