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Sumito: “Casi no conozco un plato en Venezuela que no funcione con cerveza”

Por: Rosanna Rodríguez

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Sumito Estévez en una entrevista que combina con una polar

Cocinero, venezolano y merideño viviendo en Margarita. Con más de 26 años en la industria, es imposible pensar en cocineros de nuestro país sin incluirlo, años de dedicación y trabajo lo llevaron a ser uno de los chef más reconocidos.

Su pasión por la cocina comenzó a temprana edad, le atribuye ese amor a su olfato, “Todo mi mundo lo construyo alrededor del olfato, desde muy chiquito andaba metido en la cocina, preguntando cómo se hacían las cosas, tenía un club de gastronomía y los libros que me compraba tenían que ver con cocina¨. Tan cierto es lo que dice que en las diferente cocinas lo conocen como Sabueso.

La vida lo fue llevando poco a poco al calor de la cocina

Sumito dice “comencé a cocinar en casas de amigos para ganarme unos reales, cuando me gradúo formalmente de físico, entre la tesis y el momento de empezar el postgrado, comencé a trabajar en el restaurante de un amigo aquí en Caracas para no aburrirme, allí fue cuando me di cuenta que esto era lo que quería hacer, fue el enganche, me sentí tan bien en el ambiente que dije cónchale esto sí es lo que yo quiero hacer en la vida”.

La cocina de Estévez ha variado mucho en tantos años, como lo cuenta él, la cocina de un chef pasa por varias etapas: la de oficio, la de imitar lo que está de moda, la de seguir a quienes admiras, la de profundo ego y luego donde el chef llega a su verdadera esencia.

“Mi cocina es profundamente venezolana, no necesariamente tradicional, pero que uno se reconozca como venezolano, no me interesa hacerlo de otra manera porque así como yo… Gracias a dios he logrado casi en su totalidad una armonía entre lo que cocino para el público y lo que como en mi casa. Es una cocina muy casera, bastante sana, porque tengo una angustia enorme por hacer daño con la comida, entonces no es que son light, sino intuitivamente son platos que no harían daño, eso me ha llevado a trabajar con más facilidad  el mundo de los vegetales y de los pescados.”

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“Margarita la escogí porque me la merecía, había trabajado muy duro y tenía todo el derecho de vivir en un sitio así.”

Fue su esposa quien lo ayudó a tomar esta decisión a través de una reflexión que él no olvida, “no tienes que esperar a retirarte para hacer las cosas que quieres”. Actualmente su residencia está en la Isla donde tiene su escuela ICTC y está comenzando a construir su restaurante soñado.

Sus ojos sonríen cuando habla de Margarita, dice: “Margarita me cambió la vida, me volvió más humano, me unió a lo que en el fondo quería hacer, herencia cultural, trabajar con la gente en la calle. Tengo proyectos muy bonitos en Margarita, cosas que probablemente no me hubiera podido plantear en Caracas.” Otra de las razones por las que ama Margarita es que le dio la oportunidad de cumplir con una de sus metas de vida, ser más ecológico, día a día recorre la Isla en bicicleta.

Cerveza como acompañamiento de la comida

No es un bebedor de cerveza a nivel social, la cerveza la veo como acompañamiento de comidas… me gusta mucho comer con cerveza, y debe tener algo que ver con mis orígenes, mi mamá es de la India y por lo tanto yo tengo una fijación por comer especiado, cuando no estoy comiendo venezolano estoy comiendo especiado y, claro, la cerveza es el acompañamiento ideal.

Un cochinito estofado con champiñones, con su salsita funciona maravillosamente con un vino tinto, pero un cochinito frito es con cerveza… Donde se tome cerveza funciona la armonía de esta bebida con su comida, porque esa comida se inventó pensando en ella, por ejemplo puedes servir un sancocho margariteño con vino blanco, pero ese es un plato para cerveza.”

Cuando le pregunto por su plato favorito para acompañar con cerveza, responde: “como soy un obseso de Margarita, probablemente unas sardinitas hechas en la plancha, no sé por qué la sardina es tan buena con cerveza, es como mandada a hacer, es como decir albahaca con ajo, que van porque sí, bueno así es la cerveza con la sardina, hagas como hagas la sardina, con la cerveza es la gloria”.

Muchos son los platos que se pueden hacer en casa para comer con una birra y, esto según Sumito, se debe a los diferentes tipos de cerveza. “Casi no conozco un plato en Venezuela que no funcione con cerveza”, sobre todo los platos orientales y los marinos son los que mejor combinan, por eso me recomendó hacer un pescadito frito o unas empanaditas de cazón.

Su preferida de Polar es cerveza Zero, “durante el día estoy trabajando y no me interesa tomar alcohol, lo que me gusta es el sabor de la cerveza. Llegué a una edad en la que me gusta comer sentado -los cocineros siempre comen parados y apurados, yo no- a mí me gusta tener mi mesita, con mis cubiertos, hago un momento en el mediodía aunque esté en pleno trabajo para que eso sea así… Qué rico sentarme, beberme mi Polar Zero y después seguir trabajando el resto de la tarde”.

Sumito es muy activo en sus redes sociales, constantemente comparte sus proyectos, especialmente en Instagram: @sumitoestevez y Twitter: @SumitoEstevez que es un lugar donde no teme dar su opinión.

 


Fotos: Roberto Mata

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