Disfrute Cervecero

Héctor Romero: “Dame una fría, eso es un código”

Por: Marianela Mata García

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Yo creo que la complejidad puede ser un perfil, un rasgo importante de lo que hago y, seguido a eso, la raíz venezolana muy marcada; eso creo que son dos fundamentos importantes de mi trabajo”. Así describe Héctor Romero lo que caracteriza su cocina y es algo que se nota en la manera de presentar sus ideas, cuando todas sus opiniones se van hilando y dan respuestas a preguntas que ni siquiera he terminado de plantear en nuestra entrevista en el Instituto Culinario de Caracas (ICC).

Pero más allá de su interpretación culinaria, Héctor brinda una pequeña visión de su mundo cuando en la conversación expresa: “debe haber integralidad, tú debes entender al mundo con mucha más amplitud que desde el mero sartén. Es como, el sartén es una de las situaciones que construyen lo que tú planteas, no es una realidad absoluta, eso es un momento”. Sin dejar a un lado la aclaratoria de que en la cocina el hombre lo es todo, es el que genera y quién recibe. Por eso su motivación laboral es “partir de que mi mundo es algo que yo deseo compartir y eso lo construyo en función de generar bienestar. Al final lo que vendemos en gastronomía es una experiencia”. Pero esa vivencia no es solo asumir un rol sino estar consciente de su valor, “un grupo de personas trabaja para otro grupo de personas, entonces si uno no entiende que ese vínculo, esa relación no es solamente sagrada sino mágica, pues es como difícil cocinar”.

Entre roles

Héctor estudió en la escuela Cristóbal Rojas y en el Instituto Armando Reverón, fue artista plástico antes de dedicarse por completo a la cocina, pero esta transición entre profesiones fue algo gradual para él ya que desde 1997 trabajaba entre las dos áreas. “Todo lo que tiene que ver con creatividad es algo que ha estado muy presente en mi ejercicio culinario. Yo nunca he entendido la culinaria de otra manera, para mí siempre ha sido un medio para expresarme; lo que cambié fue de formato, la visión sigue siendo la misma pero con otros objetivos”.

Tal vez el rol menos planificado pero que ha sido una constante en su vida ha sido el de la enseñanza; ya que cuando fundó el ICC todavía daba clases en el Instituto Armando Reverón. “Yo terminé siendo profesor pero aún sin ser profesor, en el caso de la cocina sucedía sin tener una escuela”, expresa Romero cuando explica que lo más importante al entrenar a los cocineros es enseñarle el oficio que viene con la dedicación y cultivar lo que él llama inteligencia culinaria.

“Tú no puedes hablar sobre una cocina que no vives, que no conoces, que no caminas, que no observas.” Por esto la filosofía del ICC trata de sensibilizar y movilizar a sus estudiantes, brindarle una conexión con la tierra y mostrarles la impronta venezolana a través de los productos y las cocinas regionales que deben investigar para su trabajo final.

De todo la labor en el Instituto surgió el libro: Romero. Cocina Venezolana Contemporánea, “La síntesis de ocho años de trabajo, un período bastante importante en la escuela, donde el restaurante “El Comedor” generó bastante material”. Un libro que ganó el Tenedor de Oro Publicación Gastronómica 2015 y que destaca por ser hecho en casa, con mucho cariño y con un tono muy personal que relata lo documentado en la realidad del ICC.

El código cervecero

Romero dice que le gusta la cerveza y que, como todo en la vida, es un gusto que nace de la experiencia y del cual ha aprendido más con los años; aunque reconoce que toma muy poco, nos habla de una lectura cultural. “Dame una fría, eso es un código que define un concepto que tiene que ver no solamente con la bebida per se, ni con la temperatura; tiene que ver también con una cosa asociada a lo táctil, a la densidad, al sabor”, señala que esa expresión popular muestra algo muy específico sobre la característica de cómo se consume la birra en el país.

Creo además que la cerveza es una bebida perfecta para nuestra cocina. Es muy versátil”, señala Héctor, pero aún así recomienda las combinaciones con un ceviche, un escabeche de carite, un vuelve a la vida, rompe colchón, los platos orientales en general; tal vez algo más complicado como un pelao guayanés, Nos aconseja fijarse en puntos ácidos importantes, dulces, medio picantes o especiados, cualquier plato en donde predomine algunos de éstos sabores va bien con una birra.

Finalmente relata que sus momentos cerveceros van determinado por los tipos de comida que consuma, no son planificados sino que sigue su intuición al combinarlos porque para él la cerveza está asociada a una comida. Además cree importante darle relevancia a la bebida desde el punto de vista histórico, de elaboración… como una forma de recabar esta parte de la cultura venezolana.

Puedes seguir a Héctor Romero en su romerohector.com, Twitter: @cuadernog y en Instagram: @cuadernog, conocer más del Instituto en redes o comentarnos si crees que la frase “Dame una fría” nos identifica.

 


Foto: Roberto Mata

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