Disfrute Cervecero

Cuando la cerveza se convierte en salsa

Por: Jesús Montero

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Salsas hechas con cerveza

Muchas veces al disfrutar la cerveza nos olvidamos que parte de su versatilidad no está sólo al momento de consumirla sola sino que también puede convertirse en protagonista de distintas recetas y uno de los usos más frecuentes es en salsas.

Si pensamos en la definición clásica de una salsa encontramos que se trata de un líquido espeso que es consumido con los alimentos o encima de ellos con el objetivo de añadirles sabor. Por eso la cerveza, con su paleta de sabores en la que los cítricos, tostados, ácidos y amargos se alternan, puede funcionar como un ingrediente que aporta verdaderamente nuevos horizontes a las preparaciones.

En busca del equilibrio

“Al pensar en una salsa con cerveza debemos tener en cuenta el tipo de producto a  seleccionar, entendiendo  que cada una posee un sabor, aroma y textura diferente”, comenta el chef Harry Rivero cocinero especialista en sabores venezolanos director de CERO Servicios gastronómicos. Según “la cerveza al igual que el vino se complementa perfectamente con algunos alimentos”.

De hecho, el experto Harold McGee, autor del libro clásico de gastronomía La cocina y los alimentos,  considera que lo primero que se debe tener en cuenta es que el alcohol puede adormecer los sabores de los alimentos en concentraciones altas, por eso es recomendable que las salsas sean cocinadas para que la concentración sea menor del 1% de alcohol.

El reto está siempre en buscar el equilibrio aunque también se debe entender que la cerveza posee un grado alcohólico bastante menor en comparación con otras bebidas con las que se preparan salsas como el vodka. Al respecto, la experta en cerveza estadounidense Ginger Johnson recuerda que en algunos casos un simple toque de cerveza a una salsa fresca de vegetales puede darle una viva acidez muy armónica y refrescante o, como recomienda el chef Rivero vinagretas a base de frutas como el limón, la parchita o la mandarina.

Salsas para todos los gustos

McGee comienza por el uso de la cerveza en una de las salsas más sencillas en la cocina: la que parte del desglasado. Para lograrla, se añade un poco de cerveza a la cazuela, sartén u olla en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado o unas verduras para recoger todos los jugos y su esencia.

Pero también otras salsas clásicas se benefician de los sabores de la cerveza como el caso de las agridulces o las tipo BBQ. Ellas, de acuerdo con Harry Rivero, “en muchas ocasiones tienen como ingrediente base la salsa de tomate industrializada por lo que las cervezas rubias nos aportan muy buen sabor debido a que esta variedad se completa de gran manera con los ácidos y sabores picantes.”

En el caso de las cervezas oscuras, Rivero las considera para las salsas de sabores más complejos. “Al usarlas,  pueden entrar en juego ingredientes como la melaza, el papelón o la salsa de ostras, además de hierbas y especias dulces para complementar el gusto, dependiendo de la proteína a servir”, refiere el chef Rivero.

Pero si se ha utilizado desde las vinagretas para una ensalada como primer plato, en un plato principal opulento: ¿qué se puede decir del postre? Ginger Johnson observa que nuevamente la cerveza oscura es buena combinación, en particular con el chocolate. “Se puede pensar en un brownie y añadir algo de cerveza oscura tanto a la mezcla como a un glaseado o salsa para bañarlo al servirlo y el resultado es intenso y delicioso”.

También Rivero es partidario de usar cerveza para hacer salsas para postres: “son perfectas las cervezas que tienen una fuerte impresión del lúpulo pues hace buena armonía con postres y productos cuya técnica de cocción es la fritura, así como para elaborar salsas dulces a partir de bayas como moras, fresas y frambuesas o en algún chutney.”

Así que la próxima vez que estés comprando tus birras puedes llevarte unas adicionales para experimentar con salsas que sin duda darán un toque gourmet a tus próximos platos.

 

Foto: Roberto Mata

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