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Huevos rotos CCS [o “¿A qué sabe Caracas, Kemo-sabe?”]

Por: Willy Mckey

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Huevos rotos combina con una polar en la pizzería altamira

Hay lugares que se cruzan directamente con nuestra biografía. Es posible que a algunos les quede en la memoria la razón social anterior: Heladería Altamira, pero ya nadie la llama así. En la imaginería urbana le hemos puesto varios nombres: Las Piedritas, La Pizzería, Las Parrillitas… o  “donde Kemo-sabe”, una referencia que no es reconocida por quienes tienen idea de quién era El Llanero Solitario, sino por algunos amigos muy cercanos: esos con quienes uno come.

Está escondida en un lugar de la calle que no es ni una esquina ni mitad de cuadra, pero parece ambas cosas. Esos son los lugares que tiene mérito en una ciudad: aquellos cuya dirección es imposible y la única manera de dar con ellos es explicando cómo llegar. Esos lugares sobreviven. Al frente quedan las ruinas del último piano bar cuya iluminación permitía guardar los secretos de la noche: el Yesterday.

Eso ha convertido a la pizzería en una vecina dolida, pero fuerte. Y ahí conocí a Kemo-sabe, al Dominican y a qué debería saber Caracas cuando uno vuelve a ella.

Hace años, en un comedero de Zaragoza, el escritor Jorge Carrión me mostró un plato de esos simples que uno no entiende cómo no llegaron antes: los huevos rotos con jamón. Consiste en la sencillez de un par de huevos fritos colocados encima de una ración de papas fritas. En algunos sitios le ponen lonjas de algún queso o un embutido local. Y en todos se recomienda acompañarlo de una cerveza fría. Muy fría. En todos.

Estuve persiguiendo ese sabor durante años, queriendo reproducirlo en casa. La falla era estratégica: intentaba reproducir un sabor en lugar de una experiencia. Y al parecer los huevos rotos son más una experiencia que una receta.

Además de las parrillitas que resultan ideales para compartir cuando no todos tienen hambre (ni dinero), hay tres recetas que se han convertido en leyendas del apetito literario de mis amigos (ése que agradece la buena comida y el buen precio). Una es la pizza napolitana, con anchoas dispuestas estratégicamente para que ninguna de las rebanadas se arrebate y aún así todas tengan ese exceso de sal que no se puede maridar sino con una cerveza. La segunda es el cordon bleu de pollo que ustedes jamás conseguirán en la carta en buen francés, sino de acuerdo con una grafía más cercana al sonoro “gordonblú”. La tercera es ese escándalo que alguna vez pidió un poeta: una ración de papas fritas puesta en medio de dos huevos fritos que iban encima y un pedazo de queso paisa y dos lonjas de jamón de pierna planchados debajo. De un lado, un trío de lonjas sacadas de una de esas pizzas que juegan a venir del Mediterráno. Yo solía pedir la pizza.

Rodrigo Blanco es de quienes piden parrillas y comparte. Luis Yslas siempre pide el pollo y lo come en dos tandas. Y Salvador Fleján… Salvador Fleján siempre evita pedir de más y acepta muy bien del plato ajeno. Sin embargo, Fleján fue de los primeros testigos de ese compilado poético tan parecido a los huevos rotos con jamón, en una variante venida de Quinta Crespo.

Con el tiempo admití que era imposible dar con una receta de huevos rotos como la primera que probé. Ni como la segunda. Ni como la tercera. Más que imposible era una tontería. Además de las tiras de jamón crudo, tuvo longaniza de Graus en Zaragoza, queso de tetilla en A Coruña y fuet en Barcelona. Tardé mucho para darme cuenta de que se trataba de dar con el sabor local como contorno de ese gesto sencillo que consiste en romper las yemas amarillas y dejar que las papas fritas se sublimen gracias a la proteína. La culpa no era de la ciudad, sino mía. ¿Pero  a qué debían saber unos huevos rotos en Caracas? Nunca lo supe, hasta que di con dos de los personajes más fascinantes de los restaurantes de Caracas: Kemo-sabe y El Dominican.

Kemo-sabe en pizzería Altamira
Kemo-sabe

Si Kemo-sabe es Buster Keaton de los mesoneros de Caracas, El Dominican es el Denzel Washington de los hornos de pizza. Sus nombres quedan de lado cuando aparecen sus apodos del cariño. Bueno, admitir eso sería egoísta. Digamos “Kemo-sabe” y “El Dominican” es la manera en que los llamamos desde la mesa de mis amigos, una manada de escritores convocados en ese rectángulo coronado al fondo por un televisor que malescualiza videos de merengue dominicano y salsa erótica ineludibles en la memoria de quienes crecimos en los ochenta. Desde cuando ese poemario que ahora llaman Paisajeno era un boceto y Lugar Común un sueño a voces

Ya era tan frecuente nuestra visita que no había que ordenar: llegaba y al sentarme aparecía la primera pilsen oscura y fría en formato de tercio y eso significaba que una pizza napolitana había entrado al horno y vendría con la segunda cerveza.

Una noche llegamos desde un festival de literatura de esos que hacen de la Plaza Altamira un oasis. “No hay anchoas, poeta”, me dijo Kemo-sabe. Era la primera vez que pasaba. Y yo, en lugar de vislumbrar la escasez de pescaditos salados en aceite que se nos venía encima, sólo pude atisbar en una nueva oportunidad para conseguir los huevos rotos caraqueños. ¿Pero cómo dar con esa idea, sin saber cuál era el queso o el embutido de Caracas?

Una vez más el azar. El Dominican sale de la cocina a repetirme la noticia en la barra, descorazonado:

— No hay anchoítas, poeta. Vas a tener que cambiar el pedido.

— Ya me dijo Kemo-sabe. Dime una vaina, papa (así, sin acento: en caraqueño), ¿tú sabes lo que son los huevos rotos?

— Epa, epa… ya me quiere joder el poeta.

Nos reímos, pero de inmediato le explico esto que ahora ustedes también saben. Kemo-sabe tiene que interceder desde sus dominios:

— Eso lo podemos facturar como unos huevos fritos con jamón y una ración de papas fritas, pero tienes que explicarle qué es lo otro que lleva porque no te entiendo.

— Tiene que llevar Caracas, Kemo-sabe. Eso es lo difícil: yo no sé qué es el equivalente a Caracas de lo que les cuento.

A El Dominican se le iluminan los ojos y me dice:

— Si la cosa es así, creo que te lo capté. Yo te voy a decir cuál es el sabor que yo asocio directo con Caracas y tú me dices si combina.

En apenas unos minutos, ante el hilarante y fitness juicio de Salvador Fleján y el aplauso entusiasmado de Rodrigo y Luis, estaba llegando a la mesa Kemo-sabe con la escultura multisápida de unas papas fritas coronadas por las dos yemas más amarillas que he visto en mi vida en igual número de huevos fritos a la perfección. Debajo, invisibles, un pedazo de guayanés y unas lonjas de jamón de pierna pasadas por la plancha eran más ciudad que toda la obra de Tomás Sanabria y Carlos Raúl Villanueva juntos. Al mismo tiempo se estaba acercando El Dominican sonriendo:

— Ahora te voy a contar cuál fue la primera arepa que yo me comí cuando llegué aquí.

Kemo-sabe cerró la escena magistralmente, poniendo un tercio de cerveza pilsen entre el cocinero y yo, maridando de la mejor manera los recuerdos compartidos por el apetito.

El dominican de pizzería altamira
El Dominican

 


Fotos: Marco Guerrero

Pizzería Altamira
Av. San Juan Bosco.  Altamira, Caracas (En la pared de piedras al lado del Bodegón Hyelic).
Estacionamiento pequeño afuera del local, sin parquero.

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